Giải pháp xử lý khói và mùi cho nhà hàng/quán ăn

Hệ xử lý khói mùi cho nhà hàng cần giải quyết đồng thời 4 vấn đề:

1. Khói dầu mỡ
2. Mùi thức ăn
3. Nhiệt nóng
4. Tiếng ồn và khí thải ra môi trường

Tùy loại hình quán:

• Bếp Á
• Nhà hàng BBQ
• Lẩu nướng
• Fast food
• Bếp trung tâm

mà cấu hình xử lý sẽ khác nhau.

1. Thành phần cơ bản của hệ xử lý khói mùi

Quy trình tiêu chuẩn

Chụp hút
   ↓
Lọc mỡ sơ cấp
   ↓
Đường ống duct
   ↓
Thiết bị xử lý khói/mùi
   ↓
Quạt hút
   ↓
Ống xả

2. Phân loại nguồn ô nhiễm

A. Khói dầu mỡ

Từ:

• Xào
• Chiên
• Nướng

Chứa:

• PM2.5
• Aerosol dầu
• VOC

B. Mùi thực phẩm

Ví dụ:

• Tỏi
• Hải sản
• BBQ
• Gia vị

C. Nhiệt và hơi nước

Từ:

• Bếp gas
• Than
• Chảo công suất lớn

3. Công nghệ xử lý phổ biến

A. Lọc mỡ sơ cấp

Loại:

• Baffle filter inox
• Mesh filter

Chức năng:

• Giữ dầu mỡ lớn
• Chống cháy duct

B. Lọc tĩnh điện ESP (quan trọng nhất)

Chức năng:

• Bắt khói dầu mịn
• Giảm khói trắng

Hiệu suất:

• 85–98%

ESP hiện là công nghệ phổ biến nhất cho:

• Nhà hàng BBQ
• Bếp Á
• Food court

C. Than hoạt tính

Dùng để:

• Khử mùi
• Hấp phụ VOC

Không nên dùng riêng

Vì dầu mỡ sẽ làm nghẹt carbon rất nhanh.

D. UV Ozone

Chức năng:

• Phân hủy dầu
• Giảm mùi hữu cơ

Thường kết hợp:

• ESP + UV + Carbon

E. Scrubber nước

Dùng cho:

• Bếp lớn
• Nhà hàng công nghiệp

Ưu điểm:

• Giảm nhiệt
• Giảm bụi

Nhược:

• Có nước thải
• Bảo trì nhiều

4. Cấu hình khuyên dùng theo loại nhà hàng

A. Nhà hàng bếp Á

Khuyên dùng:

Hood
→ Lọc mỡ
→ ESP
→ Quạt
→ Xả cao

Nếu gần khu dân cư:
thêm carbon.

B. Nhà hàng BBQ

Khuyên dùng:

Lọc mỡ
→ ESP
→ UV ozone
→ Carbon
→ Quạt

Vì BBQ có:

• Mùi mạnh
• Dầu nhiều

C. Quán ăn nhỏ

Có thể dùng:

Lọc mỡ
→ Carbon
→ Quạt

Nếu lượng khói thấp.

5. Thiết kế chụp hút (hood)

A. Hood canopy

Dùng:

• Bếp Á
• Bếp công nghiệp

Kích thước:

• Overhang 300 mm mỗi bên

B. Hood hút cục bộ

Dùng:

• BBQ
• Charcoal grill

Hiệu quả tốt hơn.

6. Tính lưu lượng hút

Bếp Á

Thường:

• 2000–4000 m³/h mỗi hood

BBQ

• 400–700 m³/h mỗi bàn

Tốc độ bắt khói

Khuyên:

• 0.5–0.8 m/s

7. Thiết kế duct

Vật liệu

Khuyên:

• Inox 304
• Hoặc tôn mạ kẽm dày

Tốc độ gió

Khói dầu:

• 10–14 m/s

Để:

• Tránh đọng dầu

Cửa vệ sinh

Phải có:

• Mỗi 3–5 m
• Tại vị trí đổi hướng

8. Thiết kế quạt hút

Loại tốt nhất

Centrifugal backward inclined

Ưu điểm:

• Áp cao
• Chịu dầu
• Bền

Vị trí

Nên đặt:

• Cuối hệ thống

Để toàn hệ:

• Âm áp
• Không rò khói

9. Xử lý mùi hiệu quả

Công thức phổ biến nhất hiện nay

ESP
→ UV ozone
→ Activated carbon

Vì sao hiệu quả?

ESP:

Loại dầu và khói

UV:

Phá VOC

Carbon:

Khử mùi cuối

10. Kiểm soát tiếng ồn

Nên có:

• Tiêu âm duct
• Cao su chống rung
• Vỏ cách âm quạt

11. Các lỗi phổ biến

12. Bảo trì hệ thống

Hàng ngày

• Rửa lọc mỡ

Hàng tuần

• Vệ sinh ESP

Hàng tháng

• Kiểm tra quạt
• Kiểm tra carbon

6 tháng

• Tổng vệ sinh duct

13. Tiêu chuẩn môi trường cần lưu ý

Ở Việt Nam thường liên quan:

• Mùi
• Khói dầu
• Tiếng ồn

Các quán gần:

• Chung cư
• Khu dân cư
• Trung tâm thương mại

cần xử lý kỹ hơn.

14. Cấu hình tối ưu hiện nay

Cho nhà hàng hiện đại

Hood
→ Grease filter
→ ESP
→ UV ozone
→ Carbon
→ Fan
→ Stack

Đây là cấu hình:

• Hiệu quả cao
• Ít khói
• Ít mùi
• Phù hợp đô thị

15. Chi phí tham khảo